Jorge Martínez
En los últimos tiempos, he tenido la oportunidad de visitar unos cuantos lugares (el concepto restaurante queda pequeño para definirlos), donde el pretexto, comer, ha pasado a un segundo plano, viéndome enrolado en un fascinante viaje en el que no he podido dejar de sentir admiración y cierta envidia sana por aquellos que han decidido dar rienda suelta a su talento creativo en forma de platos.
El Bulli, Mugaritz, Aponiente, Diverxo… a la salida de todos ellos, y una vez digerido el impacto que supone enfrentarte a semejante chute de emociones sensoriales, he acabado haciéndome la misma pregunta: ¿de donde surge tanta pasión, tanto talento y capacidad para innovar?
Llevo tiempo queriendo reflexionar sobre todo lo que está ocurriendo en el contexto de la gastronomía en nuestro país en los últimos años. Está claro que no descubro nada si digo que España pasa por un momento dulce, feliz e histórico en lo referente al contexto culinario, pero, mas allá de celebrarlo, y de cierto sentimiento de orgullo que me invade, me hago un montón de preguntas sobre el porqué la gastronomía, ha superado, en mucho, a otras disciplinas creativas.
Me pregunto si hay algo, en la metodología, en la manera de ser y hacer de los cocineros, que podamos aprender nosotros, de manera que seamos capaces de sacudirnos del tedio y el pesimismo que nos invade.
Resulta fascinante descubrir, que la revolución creativa de los últimos años en España, no la han liderado ninguna de las disciplinas que antaño contaban con mayor apoyo, proyección y prestigio, sino que la han llevado a cabo un grupo, amplio, de cocineros, que con humildad e infinitas dosis de perseverancia, están viendo recompensados años de esfuerzo y dedicación. De ceros, como ellos mismo dicen.
La creatividad, ya no es un territorio del que nos podamos apoderar los que nos dedicamos a hacer anuncios –-afortunadamente--, y el tiempo nos ha devuelto a una realidad, mucho mas compleja, sobre la que debemos reflexionar y hacer balance si queremos que nos sirva de acicate, recuperando, así, ciertas palabras que han ido desapareciendo dramáticamente de nuestro vocabulario básico como creadores: pasión, talento, innovación, investigación, generosidad, compañerismo, riesgo…
He decidido compartir mis inquietudes con Antonio Gras, un buen amigo, cocinero, que ha practicado siempre una cocina valiente y comprometida, en un lugar, como Murcia, poco dada a los riesgos y juegos culinarios. Mi relación con Antonio viene de lejos, y siempre ha girado entorno a una mesa, un plato y una copa.
Desde hace mas de doce años, le he ido solucionado pequeñas necesidades de diseño, que Antonio me ha retribuido siempre en forma de comida y amistad (maravillosa combinación), así que sus distintos restaurantes, y su casa, se han convertido en una especie de hogar, al que he acudido a comer y aprender con la libertad que da entrar en la cocina de una casa que sientes como tuya.
Antonio siempre ha sido muy generoso a la hora de compartir ideas, descubrimientos, inquietudes y críticas, y a medida que nuestra relación se ha ido haciendo más intensa, ha crecido mi conocimiento y mi fascinación por aquello a lo que, como muchos de sus colegas, dedica toda su energía.
Durante nuestra conversación, y en respuesta a mis dudas, Antonio utiliza todas esas palabras que anteriormente he descrito, todas esas que han desaparecido, precisamente, de nuestro vocabulario, de las agencias, de los estudios… de nuestras vidas.
Generosidad
Antonio me habla del incesante flujo de gente y de conocimiento que tiene lugar en las cocinas de hoy. De cómo los congresos que tienen lugar en cualquier lugar del mundo, se convierten en una excusa perfecta para explicar, para contar, para compartir, ideas, errores, caminos. De lo que ha supuesto la incorporación de la riqueza culinaria de cada país, de la mezcla y la renuncia a cualquier tipo de chovinismo recalcitrante (lo que no quiere decir que la base no sea la memoria y todo aquello que nos une a un lugar). De la fructífera relación con el mundo científico, que ha permitido un avance revolucionario en técnicas y por tanto, en el uso de determinados productos.
De la importancia de ser metódico, probar, documentar, reflexionar… sobre los aciertos, y sobre los errores. De la infinita generosidad que está demostrando este colectivo, en el que unos se apoyan a otros, en los que se reparten elogios y ánimos, en el que no existen barreras ideológicas, generacionales, ni fronteras geográficas que puedan con una camaradería basada en el respeto, en las ganas de aprender de los demás.
Claro que todo esto tendrá su parte oscura, que no todo será un cuento de hadas y que en todos sitios cuecen habas… pero mi memoria es selectiva, Cala Montjoi, el Puerto de Santa María, Pensamiento 28, una haritza entre Errenteria y Astigarraga, o el glorioso recuerdo de Aitor Arregui, diseccionando con amor y pasión desmedidos las distintas partes de un rodaballo, como si de una lección de anatomía se tratara, me hacen suspirar, de tal forma, que si hoy tuviera que enviar mi book para un primer training, no lo haría a una agencia de publicidad, sino que intentaría, por todos los medios, que uno de estos cocineros, me diera mi primera oportunidad, y mi primera gran lección sobre creatividad.