Manuel de Luque

David Muñoz cree que todo puede hacerse siempre mejor y que por lo tanto hay que intentar cambiarlo constantemente. Esa obsesión por la innovación y la vanguardia le ha llevado tan lejos como para que su restaurante madrileño, DiverXO, tenga tres estrellas Michelin. El éxito ha acompañado a su segunda aventura culinaria, StreetXo, con una oferta más asequible pero igualmente exigente en lo gastronómico. Hablamos con él de creatividad, inspiración, vanguardia, marca personal, publicidad y Twitter. Muñoz fue ponente en la última edición del encuentro 'Mentes que despiertan Mentes', que Anuncios organizó el pasado 25 de marzo.

Anuncios— ¿Hasta qué punto siente que el David Muñoz cocinero sigue siendo usted o se está convirtiendo en una marca de sí mismo?

David Muñoz— Todo lo que nos está pasando a nivel social —porque al final es verdad que la parte de cocina ha terminado trascendiendo al plano social—, ¿sabes por qué es fácil de sobrellevar y por qué es imposible que el personaje fagocite al cocinero? Porque me paso quince horas al día físicamente cocinando. Pasar quince horas entre los fogones, con las manos manchadas de grasa y cogiendo una sartén te hace tener una perspectiva normal y natural de lo que es tu vida. Probablemente si estuviese todo el día dando vueltas por ahí y yendo a fiestas, entregas de premios y cosas de ese tipo, sería mucho más fácil que hubiera perdido la perspectiva, hay nueve probabilidades sobre diez de que eso hubiera pasado. Pero meterte quince horas al día a cocinar te deja los pies en el suelo, no hay otra. Duermo cinco horas al día porque no dejo de estar con la sartén en la mano.

A. — En cualquier caso, es consciente de que es usted la imagen de una marca.

D.M. — Sí, lo que pasa es que nunca ha estado orquestado, ni preparado, ni dirigido, ni por nadie ni por mí mismo. De hecho, una de las cosas que creo que ha llegado fácilmente a la gente sobre mí o sobre el restaurante ha sido, primero, que siempre se ha hecho en primera persona; todo lo que hemos comunicado y todo lo que hemos mostrado me he encargado de hacerlo yo personalmente o yo a través del equipo que trabaja cerca de mí. Y segundo, que siempre hemos mostrado lo que había, nunca hemos querido impostar nada ni mentir en nada, para lo bueno y para lo malo. Hemos dicho “así somos y así entendemos la gastronomía”. Lo bueno es que este tipo de discursos sean naturales y reales, aunque en algún momento sean políticamente in correctos o puedan generar debate, lo que siempre está bien Vamos a ver, soy consciente de que muchas de las cosas que he hecho y dicho han generado controversia y debate entre la propia profesión, y no pasa nada. Lo que ha quedado al final es que David Muñoz es un tío sincero, dice lo que piensa y es consecuente con lo que hace. Y esto llega.

A. — Un ejemplo reciente de esas controversias es su ponencia sobre el vino en Madrid Fusión, que ha generado reacciones de todo tipo, muchas en contra.

D. M.— A día de hoy, el restaurante me va fantásticamente bien, StreetXo va fantásticamente bien, abrimos en Londres, estamos encantados con todo lo que nos pasa. No tenía ninguna necesidad de dar la vuelta y poner patas arriba el mundo del vino, pero lo que pasa es que yo tengo la necesidad de cambiar constantemente, de evolucionar constantemente, de mirar siempre más allá, y una de las cosas con las que queremos hacer eso es el mundo del vino. Y dijimos lo que pensamos. Yo entendía que iba a ser políticamente incorrecto. Pero creo en ello. Nunca me ha interesado epatar por epatar, nunca he querido ser el enfant terrible de nada, solo digo lo que pienso, Lo que pasa es que no le pongo filtro. Digo lo que pienso como lo pienso.

A. — Es curioso que mencione lo de la falta de premeditación, iba a mencionar ese término con respecto a su imagen física, que es sin duda distintiva…

D.M.—La arrastro desde que tengo 16 años. Yo soy del barrio de La Elipa, y La Elipa es un barrio, barrio. Con 13 años me puse ya mi primer pendiente y con 15 los otros dos. La cresta me la hice con 16. No hay nada premeditado. La cuestión está en que una vez que todo ha ido ocurriendo no he cambiado mi forma de vestir, o de peinarme o mi aspecto. Podría haber sido a la inversa, es decir, no es que yo haya alterado mi aspecto para ser así ahora. Es que también podría haber pensado, “bueno, ahora que todo nos va bien, y que tengo un restaurante, y tengo estrellas Michelin, voy a quitarme la cresta o a ponerme pendientes más pequeños”. No. Si he sido así con 16 y me ha gustado y si he sido así con 25 y me ha gustado y tengo 35 y me sigue gustando, no lo quiero cambiar, me parece absurdo. Incluso en ese plano del aspecto físico no hay nada orquestado, hago lo que quiero y tengo la inmensa suerte de que en DiverXO y en todo lo que hacemos se respira absoluta libertad. Y quiero que así siga siendo. Los chicos vienen a trabajar como les da la gana. Les pido que vengan aseados y arreglados, pero a partir de ahí, como si tienen ochenta tatuajes, cincuenta piercings, o llevan rastas o el pelo rapado… Me da igual, que hagan lo que quieran.

A. – No hace mucho se difundió una película promocional del restaurante que terminaba con el lema Vanguardia o morir. Un planteamiento radical, desde luego. ¿Le aburre actuar de otra manera?

D. M. – En el grupo Xo vivimos en un cambio constante. Esa frase de “si algo funciona, no lo toques”, a mí no me vale. Es decir, todo por definición podría estar mejor. Para mí, todo, cualquier cosa, ya sea la decoración del restaurante, un plato, un concepto, el equipo, da igual, todo podría estar mejor y como podría estar mejor, hay que estar cambiándolo constantemente, porque para mí es la única forma de evolucionar y de seguir progresando. Nos han pasado muchas cosas, pero yo tengo la certeza de que esto es solo el principio. Y si tengo esta certeza, y quiero avanzar, eso solo puede ocurrir en el cambio constante. Si no lo haces, no vas a avanzar al ritmo que a mí me gusta hacerlo. Dicho lo cual, me aburre horriblemente el inmovilismo, en mi propia vida, en lo que hago y en cómo lo hago, me aburre de forma brutal. Necesito esa catarsis del cambio absoluto y asumo que el cambio constante, la vanguardia constante, tiene muchos riesgos. Te hace estar siempre en el filo de la navaja, al borde el precipicio, hace que te equivoques… Si vas haciendo lo mismo a lo largo del tiempo, lo vas perfeccionando y al final termina estando muy pulido. Para mí el reto es que ese cambio constante no se note, o lo haga lo menos posible. Pero no entiendo ni la vida ni el negocio de otra forma. Date cuenta de que con 12 años ya fantaseaba con tener un restaurante como DiverXO. Y no me refiero a que fuera así físicamente, sino conceptualmente. Con esa edad imaginaba que tendría un restaurante en el que la gente haría cola porque lo que hacía el cocinero, en este caso yo, era muy creativo, muy innovador. Y las palabras creatividad e innovación van linkadas, indefectiblemente, a ese cambio. Me siento especialmente cómodo en la zona de no confort, lo he descubierto con el paso del tiempo, sobre todo en estos últimos dos años. En la zona de confort me aburro y pienso que me falta algo. Así que hago lo necesario para que mi equipo entienda que la zona de no confort es donde vamos a estar constantemente.

A. — Esta pulsión por la innovación constante, ¿la racionaliza u organiza de algún modo?

D. M.— Me ha costado muchísimo mentalmente gestionar bien ese vivir al borde del precipicio cuando las expectativas son tan altas. De hecho, ha habido muchas cosas que a nivel de gestión mental me han supuesto un reto durante muchos años. La mejor época para esa gestión mental han sido los dos últimos, que para mí han sido espectaculares. He empezado a entender muchas cosas de mí mismo. Un coach al que empecé a ir hace dos años me ayudó por lo menos a plantear y enfocar bien cierto tipo de cosas y una de ellas es esa de vivir al borde del precipicio de forma constante cuando la gente te exige siempre el 10. Si estás cambiando todo y a la vez quien viene al restaurante cada día te exige el 10, es muy difícil mentalmente mantener el tipo. Me producía una ansiedad constante la combinación de la necesidad de cambio y el hecho de que ese cambio me generaba la incertidumbre de llegar o no al 10. En el caso de DiverXO, imagínate, hay gente que lleva un año esperando para venir a comer aquí. Y yo puedo contarte lo fantástico que me parecen el cambio constante y la vanguardia pero alguien que viene aquí me podría decir “muy bien, chico, eres muy vanguardista, pero llevo un año esperando para que ahora juegues conmigo y no sea una experiencia 10”. Lo que más ansiedad me generaba era esto. Lo único que he asumido es que una pequeña probabilidad de que nos equivoquemos va a existir siempre. Lo que tenemos que lograr es que la experiencia global sea un 10. Si nos equivocamos en una cosa, qué más da, si la experiencia en conjunto merece ese 10. Jugamos en ese equilibrio: si tenemos la certeza de que la experiencia global es de 10, vamos a jugárnosla en esas pequeñas cositas que no le bajan la nota.

A. — Déjeme insistir: ¿necesita algo especial para inspirarse, para espolear la creatividad?

D. M. – La creatividad no es ponerse delante de un papel y decir “voy a hacer creatividad”. Quien diga eso o quien diga “me voy a no sé dónde a inspirarme para que me vengan las ideas”… Yo no lo veo de esta forma, la creatividad en esencia es caótica y de generación espontánea. Lo demás es organizarla. Yo me puedo poner delante de un papel y que me vengan muchas ideas que ya he tenido anteriormente, o dedicarme a organizar ideas que tengo anotadas en otro sitio, pero no me puedo poner delante de una hoja en blanco, ni irme a la montaña a sentarme a mirar el cielo y decir “voy a pensar en los nuevos conceptos de DiverXO” porque no funciona, la creatividad surge espontáneamente y en los momentos más inesperados. Ocurre. Soy muy obsesivo con todo lo que tiene que ver con DiverXO. Puedo estar veinticuatro horas al día pensando en lo mismo. Y darle vueltas a las mismas cosas, incluso cuando estás haciendo otras actividades genera que, en algún momento, surjan esas ideas de forma natural. Es verdad que la creatividad, como un talento que es, se trabaja. Yo utilizo el símil del talento como un músculo, y no puedes perder de vista que un músculo, si quieres que sea más potente y tenga más rendimiento, hay que trabajarlo. Me obligué desde muy joven, desde que tenía 16 o 17 años, a trabajar esa creatividad. Cuando trabajaba para otros y veía cocinar un plato, tenía mis libretas y me obligaba a anotar en ellas cómo lo haría yo; y eso no eran más que ejercicios de creatividad. A día de hoy, poner en marcha todo ese flujo de ideas y de creatividad me resulta muchísimo más fácil.

A. — Dos preguntas sobre ese maremágnum de innovaciones ¿Es un proceso solitario? ¿Cómo lo va incorporando al trabajo diario y cómo participa el equipo?

D. M. — El proceso es solitario en esencia y trato de buscar mis propios códigos para que sea lo más natural posible. De hecho, ahora están pintando una pared de la cocina con pintura plástica para que pueda escribir. Siempre llevo mis libretas encima; siempre, siempre, siempre, desde que tengo 17 años, pero es verdad que estando en la cocina y con las manos sucias todo el día, estar apuntando en la libreta resulta menos ergonómico, así que estamos preparando la pared para que pueda escribir cuando quiera. Como digo, esa creatividad es en esencia solitaria, pero luego en la cocina hay mucho trabajo de prueba y error. No son tornillos, no es como decir “me encanta hacer este tornillo y basta con replicarlo”, el problema con la cocina es que es cambiante por definición. No todos los días la lima es la misma, no todos los días la olla en la que estofo la cebolla es la misma, ni le da el calor igual, ni todos los días al moverla físicamente la cebolla se mueve exactamente igual. Es tan cambiante que hay un trabajo brutal de prueba y error. Una vez que surge el germen de la idea, le explico a mi equipo, a la gente que está más cerca de mí, lo que quiero hacer y cómo lo quiero hacer. Y a partir de ahí empieza el trabajo de hacerlo muchos veces y probarlo y en ese proceso también hay una parte creativa, porque según vas haciéndolo, vas cambiando cosas. Lo que ocurre es que ahí la creatividad está más vinculada al conocimiento, a saber cuándo las cosas están bien, o si se pueden hacer de otra forma, es un trabajo de ensamblar bien los ingredientes y los sabores, las cocciones, el concepto… Desde el germen hasta el resultado final pueden pasar miles de cosas y en el plano temporal, incluso meses. Cuando pienso en comida, la estoy comiendo, la estoy saboreando, pero es verdad que en alguna parte hay algo que se te puede escapar. Y como encima en DiverXO todo es al filo de la navaja, los sabores son tan extremos, si te vas hacia un lado del filo es un desastre y si te vas hacia el otro, puede ser muy brillante. Llegar a ese punto es complicado y ahí sí que el trabajo es colectivo, ahí sí que tiene que hilar muy fino todo el mundo para que el trabajo final sea brillante.

A.— ¿Hay algún tipo de proceso creativo en otros campos que le interese especialmente?

D. M. — Me interesan todos. Cuando oigo hablar de creatividad, oigo a alguien explicar cuestiones sobre

creatividad, sea del ámbito que sea, me interesa. Me da igual que sea moda, arquitectura, diseño industrial, publicidad.... todo. Me encanta conocer los procesos creativos, más allá de que estén vinculados a las profesiones, porque no creo que sea algo tan endogámico como para poder decir “este proceso creativo está ligado a esta profesión”. Cada uno tiene sus códigos creativos y cada creativo tiene su forma de organizar su creatividad. Me interesa mucho conocer la intrahistoria personal de cada creativo.

A.— ¿Qué le parece el fenómeno o la moda de los cocineros, el hecho de que estén ustedes en todas partes?

D. M.— Las cosas hay que ponerlas en perspectiva. Siempre que no se nos vaya la olla —y nunca mejor dicho en este caso—, y entendamos que el cocinero es un artesano y está muy vinculado a la cultura, y al turismo, a la generación de riqueza… yo creo que está bien. Además la cocina es uno de los valores de España que mejor vistos están fuera de nuestras fronteras. La gente ve en ello vanguardia, excelencia, modernidad, es una punta de lanza a nivel global, y es cultura viva de España y una fuente de riqueza importante. Un sitio como DiverXO genera un tráfico de gente brutal, hay quien coge un vuelo desde Nueva York o Singapur para venir ex profeso a comer aquí. Y una vez en la ciudad, pasa varios días en ella y consume mucho, porque además en gente con un nivel adquisitivo de medio a alto. Así que en general lo veo bien, no ya porque seamos cocineros, sino porque, y más en los tiempos que corren, cualquier cosa que genere movimiento económico, social, de influencia, hay que apoyarlo. El problema es cuando perdemos la perspectiva y parece que el cocinero termina siendo un artista per se, cosa que no es cierta. Somos artesanos, la parte de nuestro trabajo vinculada a la creatividad es muy artística, pero dentro de nuestro oficio es una parte acotada, porque a partir de ahí mi trabajo diario, independientemente de que yo esté siempre dándole vueltas, es el de un artesano, el de alguien, yo y mi equipo, que está manipulando productos para que estén perfectos, y esto no tiene otra definición que la de artesanía. Y no hay que olvidar que a un restaurante se viene a comer. La experiencia de DiverXO son muchas cosas, y es una super experiencia, pero dentro de eso lo más importante es que cuando tú te metasalgo en la boca digas, “esto está buenísimo”. A partir de ahí construimos la experiencia, pero si eso no ocurre, el restaurante no tiene sentido.